Säilönnän uudet trendit

Kokeile ja tunnelmoi pienillä herkkuerillä!


Kotimaiset vihannekset, juurekset ja marjat tuovat iloa ja energiaa syksyn ja talven pimentyviin iltoihin. Säilö kesän värit, tuoksut ja maut rennosti herkkupala kerrallaan!

Marttojen Arja Hopsu-Neuvonentietää säilömiseen useita niksejä sen mukaan, löytyykö talosta jääkaappi, pakastin tai kylmäkellari.

”Jos pihalla on kellari tai kodista löytyy jäähdytetty kylmätila, kotimaisia juureksia voi säilöä ihan sellaisinaan. Tärkeintä on riittävä kosteus. Porkkanat ja peruna nahistuvat nopeasti jääkaapissa, mutta viileinä syysöinä ne säilyvät pitkään esimerkiksi terassilla tai parvekkeella. Juurekset kannattaa säilöä paperisissa säkeissä, jotka ovat suojassa esimerkiksi linnuilta. Peruna on hyvä suojata myös valolta. Valolle altistuessaan peruna muuttuu vihertäväksi eli siihen muodostuu solaniinia, joka on myrkyllistä.”

Kellari on säilönnässä vieläkin monikäyttöisempi.

”Kellarissa säilyvät hillot, mehut ja erilaiset tuoresurvokset, joita voi tehdä esimerkiksi puolukasta ja lakasta. Pääasia on, että säilötään sitä, mitä syödään”, Hopsu-Neuvonen ohjeistaa.

Helppoa pata- ja retkiruokaa kuivaamalla

Sieniä, juureksia ja yrttejä on helppo säilöä kuivaamalla. Juurekset kuivataan usein karkeana raasteena, jolloin niitä on helppo käyttää haudutettavissa padoissa ja keitoissa sekä helppona retkiruokana. Kuivata voi myös marjoja, jolloin esimerkiksi mansikka kannattaa viipaloida.

”Kovakuorinen mustikka on hyvä survoa ennen kuivaamista. Survos tai viipaleet asetellaan sitten leivinpaperille, päälle ripsautetaan aavistus sokeria säilyttämään marjan makeus ja aloitetaan kuivaus kuivurissa tai uunissa luukku auki. Kiertoilmauunissa 40–50 astetta riittää, koska jos lämpöä on liikaa, marjat kypsyvät ja kovettuvat. Silloin ne eivät enää palaudu syötävään muotoon, vaikka vettä lisäisi kuinka paljon”, Hopsu-Neuvonen ohjeistaa.

Sokeri säilöö värit ja vitamiinit

Suomalaiset pakastavat eniten kotimaisia marjoja, joille ei tarvitse tehdä muuta kuin puhdistaa ennen rasioihin laittamista. Mehujakin voi pakastaa, makusokerilla tai ilman.

”Suuret marjat, kuten mansikat, kannattaa viipaloida, jolloin ne mahtuvat pienempään tilaan”, Hopsu-Neuvonen vinkkaa. ”Marjoja voi pakastaa myös survoksena. Ripaus sokeria säilyttää niiden maun, värin ja vitamiinit, mutta sinänsä marjat ja mehut säilyvät ilman sokeriakin. Noin yksi ruokalusikallinen puolta litraa kohti riittää.”

Marjat ja juurekset kannattaa pakastaa vähintään 18 pakkasasteessa, mieluummin yli 20:ssä. Nopeus on valttia. Mitä nopeammin marjat jäätyvät, sitä parempana niiden rakenne säilyy. Samasta syystä juurekset on hyvä esikiehauttaa ennen pakastamista.

”Juuresten entsyymitoiminta eli soluhengitys pitää saada lakkaamaan, ja siksi juureksia kiehautetaan 2–4 minuuttia ennen pakastamista. Haperot, tatit ja muut miedot sienet pakastetaan usein viipaleina, ja nekin kannattaa kypsentää kevyesti omassa nesteessään pannulla tai kattilassa. Ideana on kuumentaa sienet hitaasti, jolloin niistä haihtuu nestettä”, Hopsu-Neuvonen tarkentaa. ”Sienet pakastetaan aina ilman rasvaa tai suolaa. Silloin niiden säilyvyys on optimaalinen.”

Talvi-iltojen ihanan mausteiset sutneyt

Tavallisessa jääviileäkaapissa säilyvät hillot, mehut ja sutneyt eli mausteiset etikkasäilykkeet. Hopsu-Neuvonen lupaa, että hillosokerilla hillo onnistuu varmasti jo ensimmäisellä kerralla.

”Hillosokeri sisältää säilöntäainetta, mikä parantaa hillon säilyvyyttä, ja sokerin pektiini varmistaa, että rakenteesta tulee mukavan hillomainen, ei vetinen. Jos hillosokeria laittaa pakkauksen ohjeen mukaan, hillo säilyy lähes huoneenlämmössä, mutta lopputulos on todella makea. Jos sokeria haluaa laittaa vähemmän, suosittelen hillojen säilyttämistä kylmässä.”

Kokeilla kannattaa myös etikkaan säilömistä, jolloin lopputulos on esimerkiksi tuttu maustekurkku tai mehukas tomaattisutney. Punajuurelle ja kurkulle löytyy kaupoista jopa valmiita säilöntäpusseja. Muuten vain mielikuvitus on rajana!



”Erilaisista kasviksista voi tehdä luovia sekoituksia oman maun mukaan, jolloin lempikasviksiin lisätään vain etikkaa, suolaa, sokeria ja maun antajaksi erilaisia mausteita, kuten neilikkaa. Kannattaa kokeilla esimerkiksi kesäkurpitsan tai tomaatin säilömistä. Molemmat kasvavat satoisasti parvekkeellakin. Mitkään sutneyt eivät ole vaikeita, joten niiden kanssa voi toteuttaa helposti mausteisia kokeiluja.”

Hopsu-Neuvonen suosittelee käyttämään aluksi pieniä purkkeja, jotta lopputulos on varmasti oman suun mukainen. Säilönnästä ei tarvitse muutenkaan tehdä itselleen monen päivän urakkaa.

”Monella on käsitys, että säilöä pitää kerralla paljon. Nykytrendi on kuitenkin tehdä pieniä eriä ja kokeilla erilaisia mausteita, esimerkiksi hilloihin vaniljaa ja kardemummaa. Hilloa voi tehdä vaikka vain yhdestä litrasta marjoja! Marjat voi hyvin myös ensin pakastaa ja tehdä hilloa vasta talvella. Silloin saa pakkasen keskellä nauttia tuoreen hillon ihanasta mausta ja tuoksusta letuilla tai pannarilla. Myös mehua voi höyryttää pakastetuista marjoista pieni herkkuerä kerrallaan.”

Marttojen vinkit onnistuneeseen säilöntään

  • Kokeile säilöntää aluksi hilloilla tai etikkasäilykkeillä (sutney)
  • Aloita pienestä: maistelupaloilla pääsee alkuun
  • Muista puhtaus: se on säilönnässä kaiken a ja o
  • Säilö vain hyviä raaka-aineita: pilaantunut vihannes ei säilömällä parane!

Marttojen kotiketsuppi

  • 1 kg kypsiä tomaatteja
  • 2–3 sipulia
  • 2 punaista paprikaa
  • 1 ½ dl fariinisokeria
  • 1 ½ dl viinietikkaa
  • 1 ½ tl suolaa
  • ½ tl neilikkaa
  • ½ tl kardemummaa

Kasta tomaatit kiehuvaan veteen ja kuori. Paloittele kasvikset. Sekoita kattilassa fariinisokeri, viinietikka ja suola, kuumenna ja lisää kasvikset. Keitä noin tunti. Kaada neste talteen ja lisää sitä tarvittaessa soseutuksen aikana. Soseuta seos sauvasekoittimella tai sosemyllyllä. Mausta sose ja kaada hyvin pestyihin, kuumennettuihin tölkkeihin. Sulje tölkit.

Lue lisää säilöntäreseptejä Marttojen nettisivuilta!